Il formaggio è certamente uno degli alimenti più consumato da noi italiani. Vanta numerose tipologie di prodotti che sono in grado di accontentare tutti i gusti della gente, anche di chi purtroppo soffre di intolleranze alimentari.
Molto interessante è anche scoprire come il formaggio viene creato, dalla materia prima al prodotto finito. Ovviamente i processi cambiano in base al tipo di formaggio che si andrà a produrre, ma in generale è possibile individuare sei fasi principali nella produzione casearia.
Durante il processo produttivo, la gestione dei vari processi aziendali potrebbe, in alcuni casi (soprattutto per le medie e grandi aziende), essere abbastanza complicato da monitorare. Proprio per questo motivo la maggior parte dei grandi caseifici utilizza degli appositi software gestionali (vedi O-key win) che gli permetteranno di monitorare tutti i processi di produzione che vanno dal latte alla vendita del formaggio.
Il Latte: Come Preparare la Materia Prima
Si partirà dalla materia prima, ovvero il latte, elemento essenziale per la realizzazione di formaggi d’eccellenza. Ed è proprio il latte a fare la differenza: migliore sarà la sua qualità e più buono e gustoso risulterà poi il formaggio che si andrà a produrre.
Il latte può essere utilizzato crudo nella preparazione di alcuni formaggi a media e lunga stagionatura o per la realizzazione di prodotti in maniera tradizionale. Per tutti gli altri tipi invece necessita di un processo chiamato pastorizzazione, che consiste nel portare il latte ad una temperatura elevata, che generalmente si aggira intorno ai 71°, per un massimo di 30 secondi. Utilizzando questo metodo si renderanno inattivi i germi patogeni e di conseguenza il latte sarà certamente più sicuro.
Coagulazione
Durante la fase di coagulazione la caseina (principale proteina presente nel latte) si coagula dando origine così alla cagliata.
Il processo di coagulazione può essere di tipo acido, sviluppando per l’appunto dei batteri lattici che acidificano. Questo processo viene utilizzato soprattutto nella realizzazione di formaggi freschi.
Ma può esserci anche una coagulazione enzimatica che avviene aggiungendo del caglio che contiene vari enzimi tra cui la chimosina che è in grado di idrolizzare la k-caseina che avrà la proprietà di rendere la cagliata più elastica ma anche molto ricca di calcio.
La Rottura del Coagulo e lo Spurgo
È arrivato ora il momento di procedere con la rottura ed il caglio che avviene in maniera meccanica utilizzando uno strumento chiamato spino. Durante questa fase si avrà la fuoriuscita ed in termini tecnici lo “spurgo” del siero contenuto al suo interno.
Con la rottura si otterranno, in base al formaggio che si desidera produrre, pezzi di varie dimensioni che potranno essere paragonabili ad un chicco di riso, per le dimensioni più piccole e fino ad arrivare ad una noce per i pezzi di dimensione più grande.
Per i formaggi a pasta dura come parmigiano e grana è arrivato il momento di procedere con la cottura e stagionatura, per gli altri invece si procederà con la filatura.
Filatura dei Prodotti Caseari
Tra i prodotti che richiedono la filatura c’è sicuramente la tanto amata mozzarella, il provolone il caciocavallo e la scamorza.
Per procedere con la filatura di questi prodotti sarà essenziale far maturare la cagliata per alcune ore nel siero caldo, al fine di renderla più plastica e facilmente maneggiabile sia per la realizzazione di prodotti artigianali creati dai maestri casari e sia per quelli che richiederanno l’intervento di macchine.
In questa fase quindi i latticini prenderanno la loro forma finale.
Salatura di Formaggi o Latticini
Alcuni prodotti richiedono anche la salatura che avviene al di sotto dei 15 gradi, quindi a temperatura relativamente basse.
La salatura può avvenire a secco, strofinando il sale sulla superficie del formaggio o in salamoia lasciando il prodotto immerso per un periodo di tempo che varia in base alla tipologia del formaggio.
La Stagionatura
Questa è la fase produttiva che servirà al formaggio per riposare all’interno di forme. Avviene a temperature ed umidità controllate e serve per attivare la fermentazione microbica che darà al formaggio il giusto sapore e per la creazione di bolle, più o meno grandi che è possibile trovare in molte tipologie di formaggio, come ad esempio il Maasdammer.